Ganz im Südwesten Englands, zwischen Ärmelkanal und Keltischer See, liegt die Grafschaft Cornwall. Von jeher sind die Gewässer jenseits der malerischen Steilküsten Tummelplatz riesiger Sardinenschwärme – und noch heute leben in Cornwall Menschen, deren Wohl und Wehe vom Kommen und Gehen der Fische abhängt. Einer von ihnen ist David Pascoe: Als Nachkomme einer Fischerfamilie weiß er, wie wichtig ein vorausschauender Umgang mit den natürlichen Ressourcen ist. Aus diesem Grund arbeitet er eng mit Fish Tales zusammen, einem von dem Niederländer Bart van Olphen mitgegründeten Unternehmen, das sich der nachhaltigen Fischerei verschrieben hat. Seit Anfang August ist David wieder verstärkt mit seinem kleinen Kutter unterwegs. Ganz nach Sardinenart werden die von ihm mit traditionellen Methoden schonend gefangenen Fische zeitnah verarbeitet und sind dann als „Pilchard Sardinen in Wasser“ sowie „Pilchard Sardinen in Olivenöl“ in Dosen erhältlich.
Die Sardinen sind los
Seit ewigen Zeiten formieren sich Sardinen in den Weltmeeren zu gigantischen Schwärmen – wie einst vor der italienischen Insel Sardinien, der sie ihren Namen verdanken. Scheinbar ungeordnet flitzen die bis zu 25 Zentimeter langen Fische in diesen Verbänden hin und her und noch immer rätselt die Wissenschaft, warum sie bei ihren rasanten Wendemanövern nicht kollidieren. Für Möwen kommen ihre Wanderungen der Einladung zu einem Festessen gleich, aber auch andere tierische Räuber haben es auf die fetten Happen abgesehen. Bei den Menschen stehen Sardinen ebenfalls hoch im Kurs. Auf der britischen Halbinsel Cornwall dienten sie sogar jahrhundertelang als Grundnahrungsmittel. Später mauserten sie sich zum wichtigen Handelsgut und trugen so dazu bei, dass sich die strukturschwache Region stabilisierte.
Fischer David und Fish Tales-Gründer Bart setzen auf Nachhaltigkeit
Früher gab es Sardinenschwärme, die aufgrund ihrer Größe und Dichte sogar vom All aus zu sehen waren. Tatsächlich vermehren sich die Minifische rascher als andere Arten und wachsen schnell, was lange ihr Überleben sicherte. Immer leistungsstärkere Schiffe und Fangmethoden ermöglichten es jedoch, selbst verborgene Vorkommen zu orten und vollständig an Bord zu bringen. Und so erging es den Sardinen in der Vergangenheit mancherorts nicht viel besser als ihren gebeutelten Vettern, den Heringen, deren Fang zwischenzeitlich ganz eingestellt werden musste. Auch in Cornwall konnten zusehends weniger Menschen vom Sardinenfang leben – doch anders als einige Mittelmeeranrainer hat die Region früh auf die bedrohliche Entwicklung und ihre Folgen für das Ökosystem Meer reagiert. „Als ich jung war, haben viele Fischer die Fischbestände ausgebeutet“, erinnert sich David Pascoe, dessen Familie seit Generationen vom Sardinenfang lebt. „Glücklicherweise ist eine neue Ära angebrochen, in der wir uns viel stärker um die Gesundheit unserer Fischbestände kümmern.“
Heute sind die Sardinenschwärme vor Cornwall in einem guten Zustand und erlauben David lohnende Erträge. In dem Niederländer Bart van Olphen fand der kornische Fischer außerdem den idealen Partner. „David und mich vereint eine Mission“, verrät der Fish Tales-Mitbegründer. „Wir möchten die Ozeane als gesunde Nahrungsquelle und Lebensgrundlage erhalten, damit die Menschen auch in Zukunft unbesorgt Fisch genießen können.“
Traditionelle Fangmethoden schonen Umwelt und Bestände
In Cornwall werden Sardinen das ganze Jahr über gefischt. Die offizielle Hauptsaison startet jedoch im August und dauert je nach Witterungsbedingungen bis in den Januar an. Die Wanderfische haben dann bereits gelaicht und so für den unverzichtbaren Nachwuchs gesorgt. Kurz vor Sonnenuntergang schlüpfen David und seine Kollegen in Newlyn Harbour in ihr Ölzeug und lichten den Anker des kleinen Kutters „Serene Dawn“. Ihr Ziel ist die Mount’s Bay, die größte Bucht Cornwalls, wo sie „Pilchard Sardinen“ – so heißen die ausgewachsenen Exemplare – vermuten. In der Nacht nähern sich die Fische der Wasseroberfläche und lassen sich durch Lampenlicht an Bord anlocken. Um sie zu fangen, nutzen die Fischer wie schon ihre Urgroßväter sogenannte Ringwaden-Netze, die sie gezielt um den Schwarm herum auslegen. Diese Methode gilt als besonders schonend, da sie den Meeresboden nicht aufwirbelt und es kaum Beifang gibt. Aufgrund der Maschengröße können junge Sardinen zudem entkommen, um sich später selbst fortzupflanzen. Nachdem die Männer die Ringwade mithilfe einer Schnürleine zugezogen und hochgehievt haben, ist Eile geboten: Kescher für Kescher wird der Fang aus dem Netz geschaufelt und sofort auf Eis gelegt. „Wir achten strikt darauf, dass wir keinen Fisch verschwenden“, berichtet David. „Da wir unsere Grenzen kennen, werden wir unsere Bestände außerdem niemals überfischen.“
Zwei zertifizierte Spezialitäten stehen zur Wahl
Nach der Heimkehr der „Serene Dawn“ reisen Davids Sardinen lückenlos gekühlt weiter nach Portugal, wo sie sorgfältig mit der Hand verarbeitet und in Dosen konserviert werden. Als „Fish Tales Pilchard Sardinen“ dürfen sie sich anschließend mit dem blauen MSC-Siegel (Marine Stewardship Council) für Produkte aus nachhaltiger Fischerei schmücken und gelangen auch in den deutschen Handel. Das Besondere: Anders als die klassischen Ölsardinen schwimmen die Fische bei diesen Spezialitäten in Wasser oder feinstem Olivenöl. Mit den zeitgemäßen Fischkonserven treffen Verbraucher daher nicht nur in pucto Nachhaltigkeit, sondern auch unter Genussaspekten eine gute Wahl. „Unsere Dosensardinen sind besonders hochwertig, weil sie auf dem Höhepunkt der Saison gefangen werden“, bestätigt Bart. „Und da sie sich nahezu unbegrenzt halten, können sich Fischliebhaber diese Gaumenfreude auch dann guten Gewissens gönnen, wenn Cornwall Sardinen Schonzeit haben.“
Dosensardinen – vom Notvorrat zur Delikatesse
Sardinen liefern jede Menge wertvolle Nährstoffe wie die berühmten Omega-3-Fettsäuren, verschiedene Vitamine, Mineralstoffe sowie Spurenelemente – und zwar unabhängig davon, ob sie frisch aus dem Meer oder aus der Dose kommen. Bevor es Lieferdienste gab und die Supermärkte bis in die Nacht geöffnet blieben, hatten viele Menschen die Konservenfische immer im Haus. Und wirklich: Mit ein paar Gewürzen und Brot wird aus ihnen im Nu eine kleine, aber feine Mahlzeit. Heute machen sie sich auf Pizza ebenso gut wie in Pastagerichten – zum Beispiel mit Kapern, die ihr herrliches Meeresaroma unterstreichen. Ein traditionelles Gericht aus Cornwall, der Heimat der Pilchard Sardinen, ist die „Stargazy Pie“. Beim „Original“ schauen ganze Fische wie Sternengucker aus der Pastete heraus, doch lässt sich das Rezept durchaus auch mit Dosenfischen zubereiten. Übrigens: Küchenprofis empfehlen, besonders Sardinen in Olivenöl wie gute Weine längere Zeit zu lagern und regelmäßig zu wenden, damit sie ihr einzigartiges Aroma voll entfalten.
Produktinformationen
Fish Tales Pilchard Sardinen in Wasser / Pilchard Sardinen in Olivenöl
Herkunft: Cornwall, England
Fangmethode: Ringwaden-Netze
Besonderheiten: MSC-zertifiziert, mit der Hand verarbeitet
Menge: 120 g Nettogewicht / 65 g Abtropfgewicht
Einkaufsstätte: Rewe und Real
Weitere Infos rund um den Sardinenfischer David Pascoe und Fish Tales sowie viele leckere Rezepte gibt es im Internet unter https://www.fish-tales.com/de/
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Fish Tales, Angela Klinger, Nieuwpoortkade 2A, 1055 RX Amsterdam, The Netherlands, angela@fish-tales.com, Telefon: +31 (0) 6400 / 39878
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